Choco薔薇Devil

媽媽界的煮飯神器~!!
(_無油健康好料理 Miele蒸爐_)
(_日立日製...33L蒸氣烘烤微波爐_)(日立 HITACHI )
(_Panasonic...32L蒸氣烘烤微波爐_)
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日本最近很夯的料理話題是攝氏50度清洗和70度清蒸~!!
據稱光靠操控溫度，就能使調理的蔬菜變得格外美味。

美味的關鍵就在溫度~
如果巧妙操控溫度，就能把食材的美味發揮得淋漓盡致
而50度清洗和70度清蒸，就能讓食材變得格外美味。

以攝氏50度溫熱水浸泡萵苣
水分較冷水更容易滲透進入葉脈，萵苣馬上恢復元氣，且植物內果膠（pectin）也會固化，咬起來更爽口。

清蒸料理是不使用油，又能保住營養成分的高人氣調理法~!!
一般在清蒸時，蓋住蒸鍋或蒸籠的蓋子，內部溫度約100度，如果稍微開個口，則溫度可降至70度。

大分縣別府溫泉的「地獄清蒸」
就是利用地底下湧出的溫泉蒸氣調理出美味佳餚
以此方法調理的食材，不論是雞肉、蟹肉或香蕉等全都大獲好評。

@清蒸需時長短@
依食材種類而不同
例如高麗菜和菠菜約需3至5分，秋葵、洋蔥和菇類約需15至20分。

接受本節目專訪的低溫調理專家平山一政指出...
(_清蒸是對食材最和善的加熱方法，低溫調理能引導出食材原本具有的美味。_)

＜觀念革命＞50℃清洗 好處多多
由100度一度度降下研究得出的成果...清洗食材最佳的水溫應在攝氏48度至攝氏52度間。
如果控制在此溫度內清洗食材，將產生下列各種改變。

1.保持新鮮：以蔬果類而言，無論是否為有機蔬果，蔬果經摘取後，本身的細胞為了維護先前儲存的水分，它的氣孔會立刻閉合起來。因此，保存期限很難長久，所以會枯萎變色，食感也變了味。但若以50度的水清洗，氣孔會立刻張開，連葉眽都會再度明顯浮現，且再度恢復原有的鮮度和艷色。

50度看似高溫，卻是個不至於破壞食材養分的溫度，食材還能保持5日左右的新鮮度，對雙薪家庭一週只能大量採購一次的台灣生活型態，確有相當助益。

2.降低腐臭：無論蔬果或魚肉，在和空氣接觸後，表面就會開始酸化。經過50度水清洗，酸化部分會消除，腐臭味和澀味都會降低，也能活化酵素。

3.保存甜度：經實驗結果，發現食材甜度多數可以保存下來。比方以玉米為例，剛收成的甜度是16.3度。用一般水洗後，甜度降為11.1度，但用50℃水洗後，甜度是15.1度。

4.去除毒物殘留：在去農藥毒性的部分，經50度水清洗後的食材，毒性降到只剩10分之1。換言之，比起一般水洗，能降低10分之9的毒物殘留。

5.保留營養：以水果而言，經50℃水洗後，蘋果可不去皮即食，而香蕉則是熟成可延後，斑點長成時間會較緩慢。
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＜實踐篇＞輕輕涮洗 青菜肉類皆行

無論是青菜、水果、魚類、肉類、冷凍食品等，都可使用50℃水洗或浸泡方式來處理食材。
要準備的物品是不鏽鋼洗鍋和一支料理專用溫度計和濾網。
若家中沒有料理專用溫度計也沒關係，準備一半沸騰的水和一半一般清水即可。

清洗時動作必須輕柔，用類似食用涮涮鍋的涮肉方式來清洗。

1.青菜類：如菠菜、青蔥、青江菜、豌豆、筒蒿、茄子、青椒、香菇、薑、蘆筍、豆芽菜、大白菜、高麗菜、洋蔥、萵苣等等，都是清洗1～2分鐘。但圓型的菜如南瓜，可先切自己所要用的量，去籽再洗；番茄大約3～5分；玉米5分。如果菜太長，可分兩段洗。

2.小型根菜：山藥是2～3分、牛蒡是3～4分。

3.大型根菜：如白蘿蔔、紅蘿蔔要用50℃水浸泡法洗30分左右。洗法很簡單，在洗菜盆上放個蓋子，周邊圍上毛巾便可保溫。

4.肉類：切小塊後，洗2～3分；切薄片的話，洗1分鐘便可。

5.魚類：洗2～3分，不過要放一點鹽；冷凍魚類也要放鹽，洗3～5分，貝類同此；但花枝是1～2分，然後去除內臟。生魚片洗30秒。

6.水果：一般都是2～3分。不過草莓是1～2分；橘子是3～4分；連皮香蕉是4～5分。

7.冷凍食材：50℃水洗也可使用在冷凍食品上，比方肉類是5分、魚類是5分、貝類是3分。但不可用於解凍青花椰菜。

在清洗完畢後，請用濾網把水過濾掉，先放一陣，然後用紙巾擦乾，再用報紙或塑膠袋分裝，放入冰箱保存。
＜注意事項＞溫度要算好 才不滋生細菌

50℃水洗雖然優點很多，但在清洗時，有些事項要提醒：

※48度至52度所洗的食材雖有如此多優點，但40餘度卻反而是最容易招細菌恣生，導至反效果的微妙溫度。所以在清洗過程中，要隨時留意不能讓溫度降到43度或高於53度，如果一次清洗很多食材，就隨時加入少數熱水便可。

※50℃是不算低的溫度，使用此法最好戴手套或是用筷子翻轉，以免燙傷。

※不是任何食材都可用50℃的水來洗。比方絞肉這種碎狀的肉就不行。

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<<__低溫烹調，最尊重食材的烹飪法__>>

採用高溫使食材熟透，其實是一種很激烈的烹調方式，這麼做多半會破壞食材的質地，使食物大量流失營養成分，並失去其原味風貌。

相對於高溫的煮法，所謂低溫烹調，則是一種溫和的料理技法...

通常是將烹飪溫度控制在100°C到50°C之間，其中更以65°C最為關鍵，因為那是抑止微生物孳生的安全溫度。

若是處理不需長時間保存、在做好之後馬上就要食用的料理，可使用低於65°C的溫度來進行烹調，反之則必須使用65°C或更高的溫度來烹飪。

每一種食材在烹飪過程中，其中心或內部都有一個最理想、最適合、利取得最佳質地的溫度...

魚類的理想溫度是40°C到55°C

肉類則是50°C到65°C

至於蔬菜類，除了一些可生食的之外，85°C以上會是較為理想的溫度。

[_這項技術的原理並不複雜，可使用一些簡單的工具，諸如溫度計、時鐘、計時器等來明確地控制烹飪時間。_]

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蔬菜:(深綠色蔬果&彩色蔬果)

<<_山菜/水菜/生菜/野菜/蕨類/菇蕈類/紫菜&紫蘇&海帶&藻類_>>

(高麗菜/白菜/花椰菜;蕃茄/蘿蔔/地瓜)

高麗菜、大白菜、小白菜
萵苣、茼萵
莧菜、芥菜、芥蘭菜
地瓜葉、空心菜、芹菜
青花菜、甘藍、菠菜
花椰菜、洋蔥、蘿蔔、蕃茄
川七、山蘇、過貓、龍鬚菜
香菜、茴菜、九層塔、芥末、山葵
木耳、秋葵、山藥、當歸、茄子、牛蒡
苦瓜、冬瓜、南瓜、黃瓜、絲瓜
蓮藕、芋頭、地瓜、馬鈴薯、玉米、豌豆、毛豆、
青椒、甜椒、竹筍、蘆筍
海帶、海苔、紫菜、紫蘇
甜菜根、蕪菁、苜蓿、人蔘
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水果:

<<_柑橘類+柳橙類+柚子&葡萄柚_>>

<<_蘋果&梨子_>>

<<_莓果類&葡萄類_>>

黑棗、紅棗、枸杞、桑椹、椰子、桂圓(龍眼)、荔枝、梅子。

(蕃茄、蘋果、香蕉、酪梨、、、)
(木瓜、鳳梨)
(芒果、百香果)
(芭樂、奇異果)
哈密瓜、西洋梨
櫻桃、水蜜桃、蜜桃、李子、桃子、杏桃。
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肉:(肝臟)
鮭魚、鮪魚、鯖魚、鰹魚、鱒魚、鯡魚、鯛魚、鱈魚
鰻魚、鱸魚、秋刀魚、沙丁魚、青花魚
牡蠣、蛤蠣、章魚、墨魚、蝦、龍蝦
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雞肉 ; 火腿、培根 ; 牛肉。
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五穀雜糧&豆類&堅果:

(_稻類&麥類:米飯、麵食、麵包、大餅、餅乾、玉米、馬鈴薯、豆類_)

糙米、小麥胚芽、亞麻籽粉、大麥、小麥、燕麥、玉米、紅麴。
青豆、四季豆、豌豆、毛豆
橄欖
紅豆、綠豆、薏仁、黃豆、黑豆、大豆、扁豆
(芝麻、花生)
(核桃、腰果)
(銀杏、松子、葵花子、南瓜子、杏仁)
栗子、胡桃、開心果、榛果
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乳製品&蛋&酵母:

(_蛋_)
專家建議1天1顆蛋對身體最好
如果吃到2顆，其他的肉魚豆類攝取量就得跟著減少
而且水煮蛋、茶葉蛋熱量也不高，熱量大約70卡、炒蛋140卡
煮熟後才能保存維生素和礦物質，對人體較好。

(_牛奶、奶油、起司;優格、優酪乳_)

(__酵母&啤酒酵母&益生菌__)

麵包、饅頭、納豆、味噌、泡菜

(__酒&醋__)
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油:
<<_橄欖油、芥花油、苦茶油、亞麻籽油&堅果油_>>

來自南極的新發現，健腦抗老、護心血管，比魚油強10倍
「多吃魚油可補充 DHA 與 EPA 等營養素」已經是關心家人身體健康的基礎常識
但你可能不知道，同樣來自大海，磷蝦油所含的營養素比魚油要多出十倍
也就是說，吃一顆磷蝦油就等於吃十顆魚油。
正因為磷蝦油的營養成份豐富，現在已漸漸引起歐美許多人的注意。

另一個好處是，磷蝦油所含的磷脂質，與人體細胞脂質成份的組成完全相同
因此可以被人體完整吸收、直接使用，不用再經過其他分解、重組等程序，可以說是最有效率的營養成份。

依烹調方式買油
依烹調習慣準備低溫、中溫、高溫三種油，因為每種油所含脂肪酸量及比例不同，適合不同的烹調方法。

以下各種烹調方式，適合不同的油：

【涼拌、低溫翻炒、燉煮】

用油條件：純植物油發煙點低，富含不飽和脂肪酸，尤其多元不飽和脂肪酸的穩定性最低，不適合高溫

油類建議：葵花油、大豆沙拉油、高油酸紅花仔油、亞麻仁籽油、初榨橄欖油、純芝麻油、花生油
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【煮、煎炒、爆香】

用油條件：發煙點高、植物油精製後較穩定，或加入安定性較高的油成為調和油，適合高溫烹調

油類建議：葡萄籽油、玄米油、葵花油、純橄欖油、精製橄欖油、芥花油、苦茶油
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【油炸】

用油條件：發煙點高、穩定度高、飽和度高，較適合高溫油炸

油類建議：棕櫚油、芥花油，椰子油雖然發煙點低，但飽和脂肪較高，也可用來油炸
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【萬用油】

芥花油穩定度高，發煙點高達240℃，單元不飽和脂肪酸高達62.52％。

苦茶油—發煙點高達252℃，真正在台灣現榨的油，且是非精煉油，保留完整養分，不飽和脂肪酸更勝橄欖油。

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(__蔥薑蒜+辣椒 - 肉桂-韭菜-薑黃 - 黑胡椒;辛香料 / 中藥 / 香料 / 花草香料

<<_辛&香料 / 中藥材 / 花草&香草類 / 茶類 / 果食:巧克力&咖啡_>>

人參、黨參、當歸、丹參、北耆、鹿茸、兔絲子、巴戟天、玉桂、肉蓯蓉
仙茅、玉桂子、桂枝、麻黃、乾薑、花椒、胡椒、肉豆蔻、草豆蔻...等
黃耆-枸杞
山楂-菊花-玫瑰-洛神花茶
普洱茶-烏龍茶-綠茶&抹茶
(_十全大補湯、八珍湯、四君子湯、四物湯_)

咖啡.黑巧克力.紅酒.味噌.納豆.泡菜.豆漿.
仙草、愛玉
益生菌+葡萄糖+啤酒酵母+膠原蛋白
 
盡量使用植物油並採用清蒸、清燉、水煮、涼拌等烹調方式；
另外，也要避免食用過多的調味料，以天然調味食材（蔥、薑、蒜）來替代。